315权益观察|舌尖上的食品安全保卫战，提速与保质的权衡之道

《港湾商业观察》萧秀妮

中国人最擅长以食为媒，串联起山河风土，氤氲出人间烟火。正如《舌尖上的中国》所言：“路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。”只是如今，餐饮消费迭代日新月异，行业扩张的狂飙之下，层出不穷的食品安全隐忧，却屡屡让消费者“两两相望，只余失望”。

2026年3月1日，有消费者在社交平台曝光，其在北京门头沟区长安天街的株式会社FOOD&LIFE COMPANIES（以下简称，寿司郎，3563.JP）门店食用的金枪鱼赤身中发现疑似寄生虫卵，视频中门店主管虽口头承诺“若身体受损全程负责”，却仅愿免除当餐费用，明确拒绝承担消费者提出的体检等前置保障费用，引发全网对餐饮行业食品安全底线的广泛热议。

3月4日，北京市门头沟区市场监督管理局正式介入立案调查，对涉事门店剩余金枪鱼食材全部采取证据保存措施，这一事件如同推倒多米诺骨牌，揭开了食品行业规模扩张背后的权益失守乱象。

这场风波并非个例，在早餐面点、中式快餐、茶饮、零食四大主流消费赛道，随着品牌门店数量的爆发式增长与低价内卷的愈演愈烈，类似的消费者权益受损问题正在集中爆发，食品行业正被倒逼从“规模竞赛”转向“品质深耕”的转型深水区。

蒸笼上，早餐面点赛道连锁化提速下的品控管理

作为承载日均数亿人次消费需求的民生刚需赛道，中国早餐市场规模已连续多年保持稳健增长态势，并已进入万亿级规模赛道，咨询机构英敏特统计显示，2020-2025年市场年复合增长率约7.7%，2025年整体规模已突破2.57万亿元。

以中饮巴比食品股份有限公司（以下简称，巴比食品，605338.SH）为代表的连锁品牌逐渐在早餐市场崭露头角。据业绩快报，巴比食品2025年实现营业收入18.59亿元，同比增长11.22%，但归母净利润同比微降1.3%至2.73亿元，扣非净利润虽同比增长16.49%至2.45亿元，仍反映出一定的规模扩张背后的盈利压力。

从区域布局来看，当前早餐面点赛道呈现“头部集中、区域割据”的竞争格局。截至2025年6月30日，巴比食品以5934家的加盟门店规模成为行业标杆性企业。作为典型的加盟模式主导品牌，截至2025年9月末，巴比食品特许加盟销售收入为10.14万元，占比为74.72%。其华东区域加盟门店数量达到4238家，占全部加盟门店的比例达71.42%。

巴比食品创始人刘会平表示，未来的拓店思路也很清晰，一方面，继续深化“全国化+差异化”，一线城市还是以10—20平米的小店为主，聚焦早餐高频需求；下沉市场则布局堂食门店，增加中餐、晚餐品类，满足更多场景；另一方面，我们不满足于“6000家店”，短期目标是尽快实现万店连锁。

但由于加盟商独立核算、自负盈亏的经营模式，极易使得部分加盟商为控制成本在食材采购、储存、加工等环节放松品控标准。“扩张速度与管理质量”的矛盾，成为当前早餐连锁品牌普遍面临的两难困境。直营模式虽能保障品控但扩张效率低下，加盟模式虽能快速抢占市场却容易陷入品控失控的困境。

与规模快速扩张形成鲜明反差的是频发的消费者权益问题。截至2026年3月13日，黑猫投诉平台数据显示，检索“巴比-中华包点”相关投诉71条，已回复20条，已完成19条；检索“巴比馒头”相关投诉累计达152条，投诉核心集中于食品变质、过期销售、异物混入等三大类问题。

面对日益凸显的品控压力，巴比食品表示，公司正不断强化对门店管理的标准化培训，将培训方式调整为全面深入营运一线，采用参与新店开业现场指导、驻店培训模式以及开展带训门店“回头看”评估等方式，及时发现问题并协同门店管理部门落地解决，通过一系列培训优化提升加盟商素质和管理能力。

炉火里，中式快餐赛道盈利承压下的合规之忧

据弗若斯特沙利文和灼识咨询数据，近年来，中式快餐行业呈现“规模扩容、利润收缩”的鲜明特征，2023-2025年市场规模年均增长约8.3%，但行业平均净利率从5.1%降至4.3%。细分赛道中，米饭类快餐占比最高达43%，面馆类占比8%，地方特色小吃（含部分快餐化火锅）占比15%。

深耕中式融合菜赛道的绿茶集团有限公司（以下简称，绿茶餐厅，06831.HK），2025年5月成功登陆港交所成为“中式融合菜第一股”。2025年上半年，绿茶餐厅实现收入22.9亿元，同比增长23.1%；期内利润2.34亿元，同比增长34.1%，经调整净利润更是增长40.4%至2.51亿元，2025年度盈利预测显示全年利润将达4.6亿至5.08亿元，较2024年增长31.4%至45.1%。

支撑业绩增长的核心动力之一是门店的快速扩张，2022年至2024年，绿茶餐厅新开门店数量分别达47家、89家和120家，截至2025年上半年门店数已增至502家，覆盖全国所有一线城市及91个三线及以下城市，且计划2025年至2027年再新开563家门店，其中68%布局二、三线城市。

从运营数据来看，规模扩张已出现稀释单店盈利能力的迹象。2022年至2024年，绿茶餐厅每家餐厅日均销售额从2.32万元降至2.17万元，2025年上半年进一步降至2万元，较2024年同期的2.31万元有所下滑；人均消费也从2022年的62.9元持续下降至2025年上半年的55.5元。

尽管翻台率从2024年同期的3.05次/天微升至3.1次/天，但依赖第三方加工的供应链模式，加上外卖业务的快速扩张，对品控的统一性和稳定性提出了更高要求。2025年上半年，外卖收入占比达22.9%，增幅74.2%。公司外卖业务开支同比增长75.9%，高于收入增长幅度，也反映出盈利压力下，成本控制与品质保障的平衡难度正持续加大。

但高速扩张背后，品控短板逐渐暴露。黑猫投诉平台检索“绿茶餐厅”相关投诉达301条，问题集中于餐食异物、食材变质、品控不稳定等。

招股书显示，绿茶餐厅未自建中央厨房，而是与205家第三方食材加工公司合作，将大部分食材制备过程委托外包，门店仅进行简单操作即可出餐。

同时，《港湾商业观察》注意到，在大众点评平台检索“绿茶餐厅”，其门店评分大多处于3.8-4.3分区间；翻阅消费者评论可见，差评集中指向菜品口味下滑、服务体验不佳、预制食材经加热后仍未熟透等问题。

去年9月中旬的西贝事件，更是将预制菜争议推至公众视野。

上海尚益咨询创始人胡春才表示，预制菜从“隐形”到“被迫公开”，本质上反映了行业标准化与消费者认知之间的矛盾，同时也体现了监管对餐饮真实流程的重视。目前国家已明确餐饮行业的“加工中心”“中央厨房”出品属于餐饮加工范畴，并非严格意义上的预制菜。真正的预制菜，指工厂化生产、到门店仅需复热的产品。餐饮品牌使用中央厨房制菜，并不属于被争议的“预制菜”。消费者对“现制”的期待与餐饮工业化、效率化之间存在认知差异。

广东鹏鲸律师事务所相关律师向《港湾商业观察》表示，以上案例折射出当下餐饮业在预制菜问题上普遍面临的合规挑战与信任焦虑。目前虽然还没有全国性法律强行要求所有使用预制菜的餐饮店必须挂出“有使用预制菜”的牌子，但最新发布的国家标准征求意见稿里，已经白纸黑字写进了“强制明示”的条款，在正式实施后将成为强制性要求。

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中明确预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

今年2月，国家卫生健康委已发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见，明确预制菜不得使用防腐剂、保质期不应超过一年等要求。

绿茶餐厅预制菜使用问题引发的争议不在少数，2025年9月18日，绿茶餐厅正式撤下“本店无预制菜，现点现做”的招牌，部分外卖一次性餐具上原本印有的“无预制菜”字样也被涂黑。

对此，广东鹏鲸律师事务所相关律师强调，现做应指菜品的主要烹饪工序（如炒、炸、烤、煮、蒸等）是在消费者点餐后，于餐厅现场即时完成的。仅对预制菜包进行简单复热则明显不符合“现做”的普遍认知。宣传“无预制菜”就必须是真的没用。如果实际用了却不说，或者标注“现点现做”，就很可能触犯《中华人民共和国广告法》和《中华人民共和国反不正当竞争法》中关于虚假宣传的条款。而这给企业品牌带来的是内伤，会迅速瓦解此前主打的类似现炒，有锅气这类核心品牌资产，让消费者产生“被骗”的感觉。

同时，从消费者权益保护出发，解析预制菜中消费者的知情权。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条，赋予消费者知情权，未明示直接剥夺了消费者选择“现做”或“预制”的权利。然后如果消费者基于“现做”宣传支付了更高价格，实际获得的是预制菜品，商家行为则涉嫌欺诈。可能违反《中华人民共和国反不正当竞争法》及《中华人民共和国消费者权益保护法》，将面临高额罚款，情节严重可吊销执照。若涉及食品安全问题，可叠加适用《中华人民共和国食品安全法》处罚。

现如今，餐饮行业低价竞争愈演愈烈，叠加原材料、人力成本上涨的双重挤压，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（以下简称，呷哺呷哺，00520.HK）、九毛九（广州）控股有限公司（以下简称，九毛九，09922.HK）等头部品牌纷纷陷入连续亏损的困境，食品安全问题成为盈利压力下的“牺牲品”，消费者权益保障面临严峻挑战。

在火锅快餐细分领域，曾经的“连锁火锅第一股”呷哺呷哺正经历从巅峰到低谷的滑坡。2014年，呷哺呷哺力压海底捞率先在中国香港上市。2016年，旗下凑凑火锅凭借“火锅+茶憩”的创新模式迅速走红，吸引大量年轻消费者。

但盛极而衰，据东方财富网数据，2022至2024年及2025年1-6月，呷哺呷哺的营业收入分别为47.25亿元、59.18亿元、47.55亿元、19.42亿元，营业收入同比增长分别为-23.14%、25.25%、-19.65%、-18.88%；归母净利润分别为-3.53亿元、-2亿元、-4亿元、-8408万元，归母净利润同比增长分别为-20.41%、43.5%、-100.88%、69.18%，一度陷入“降价抢市场、品控亮红灯”的恶性循环。

日前，呷哺呷哺披露了2025年业绩预告：实现营业收入38亿元，同比减少约20%；亏损2.9亿元至3.1亿元，与上年同期亏损3.98亿元相比，减亏22.2%至27.2%。

消费者投诉数据显示，截至2026年3月13日，黑猫平台关于呷哺呷哺的投诉851条，除食品安全问题外，“畅吃卡规则复杂”“服务员误导消费”等营销套路投诉占比达32%，网友调侃“好歹毒的会员卡，故意把规则搞得很复杂，服务员也说得不清不楚”，这种与“真诚才是必杀技”行业共识相悖的营销方式，进一步透支了品牌信誉。

酸菜鱼快餐赛道的头部品牌太二（九毛九旗下品牌）也面临门店收缩与品控争议的双重困境。2025年上半年，九毛九营收同比下滑10.14%至27.53亿元，归母净利润下降16.05%至6069万元，作为集团核心支柱的太二品牌，收入同比降幅达13.3%，营收占比从2023年上半年的73.4%持续下滑至70.8%。门店扩张更是按下“急刹车”，九毛九餐厅数量从2024年末711家降至2025年6月末的729家。

业绩压力下，太二的食品安全问题频发。2025年1月，北京某门店因筷子检出阴离子合成洗涤剂被市场监管部门通报；同年，多名网友在小红书、微博等平台曝光“酸菜鱼中吃出异物”“食材不新鲜”等问题，更有消费者实测普通门店“6分钟出餐”，质疑其“活鱼现做”的宣传真实性，客服回应称全国仅68家“鲜活门店”使用活鱼，其余门店均依赖中央厨房预制鱼柳。

截至2026年3月13日，黑猫投诉平台数据显示，检索“太二酸菜鱼”投诉151条，其中141条已回复，113条已完成；检索“太二”相关投诉318条；检索“怂火锅”（九毛九集团旗下另一品牌）相关投诉21条，核心集中于餐食异物、外卖争议等问题。

胡春才指出，呷哺呷哺、九毛九等品牌面临顾客投诉与品控问题，核心根源在于加盟管理体系不够完善。此类品牌直营比例不高，门店以加盟为主。一旦加盟现场管理、卫生管控不到位，就容易爆发食安争议、服务投诉，进而影响品牌信誉与盈利。如果企业在短时间内高速扩张，但管理体系未能同步升级，就会出现“管理粗放”的问题，进一步放大食安风险。企业需强化加盟管控体系，重塑品牌形象与品控标准，从源头提升门店运营质量，才能在实现利润的同时守住食品安全底线。

中式面馆赛道的广州遇见小面餐饮股份有限公司（以下简称，遇见小面，02408.HK）则上演了“上市即破发”的扩张代价。2025年12月5日，号称“中式面馆第一股”的遇见小面登陆港交所，开盘股价便直接砸至5港元，较7.04港元的发行价暴跌29%，收盘跌幅仍达27.84%，市值定格在36.1亿港元，捧场的基石投资者集体被套，高瓴旗下HHLRA浮亏超900万元，海底捞新加坡、国泰君安等机构也未能幸免。

截至2026年3月13日，遇见小面最新收盘报价为4.670港元，仍然持续破发。

遇见小面向《港湾商业观察表示》，上市以来，公司运营有序推进，2025年经调整净利润预计达1.25亿至1.4亿元人民币，同比增长95.6%至119.1%，展现出良好的成长性。多家券商机构近期发布研报，国信证券首次覆盖给予“优于大市”评级，国投证券国际给予“买入”评级，看好公司未来发展潜力。

在门店拓展方面，公司坚持稳健有序的布局策略。2025年底，遇见小面新加坡首店于乌节路正式开业，成为品牌全球第500间门店，标志着海外市场布局的正式启航。未来，公司将继续深耕华南主阵地，同时稳步推进全国化与海外拓展。

尽管遇见小面2022-2024年营收复合增长率达66.2%，净利润从2022年的-3597万元扭亏为盈，2023年至2024年及2025年上半年分别实现4591.4万元、6070万元和4183.4万元，但利润率依旧维持在5%左右的低位，难以支撑其激进的扩张野心。

遇见小面的食品安全问题早已埋下隐患，2024年6月，遇见小面因食品安全问题被北京市海淀区市场监督管理局点名并责令整改；同年11月，其东直门分公司又因“经营场所环境不洁”遭警告处罚。截至2026年3月13日，在黑猫平台106条投诉搜索中，卫生质量问题占比超60%。

杯盏间，茶饮赛道低价内卷下的“疑难杂症”

行业机构预测，未来五年茶饮行业将呈现三大趋势：一是下沉市场与海外市场成为扩张重点，预计2026年三线及以下城市门店占比将达52%，海外门店突破2万家；二是健康化成为产品标配，低糖、低脂、无添加产品占比将从2025年的32%提升至2027年的50%；三是全渠道融合加速，“线上引流+线下承接”的新零售模式成为行业标配。

当消费者对健康饮品的需求持续攀升，主打天然、清爽的椰子水顺势成为饮品市场的热门选择。IFBHLimited（06603.HK）的if椰子水作为头部品牌，也面临单一产品依赖下的安全风险。2025年，if椰子水实现收入1.67亿美元，占母公司IFBH收入的94.5%，成为绝对的业绩支柱，但全年却深陷“额外加糖”的舆论漩涡。

有媒体送检市面上多款宣称“100%椰子水”的产品，检测结果显示部分产品存在外源水、淀粉源糖浆添加，其中if椰子水因包装特征被辨认出涉及其中，引发消费者对其“额外加糖”的强烈质疑，公司股价随后连续大跌。

if母公司紧急发布声明否认添加外源成分，2026年3月7日又更新声明，详细列出碳同位素比值、糖分比例等四项检测结果自证清白，强调产品符合天然特征。

截至2026年3月13日，黑猫投诉平台检索“if椰子水”相关投诉1369条，集中于“口感异常”“保质期内变质”等问题。需说明的是，该关键词投诉未明确限定品牌归属，部分投诉可能涉及名称相近的同类椰子水产品，并非全部指向IFBH旗下椰子水。

茶饮行业经历十年高速增长后，已步入“存量博弈”的新阶段。据红餐产业研究院《茶饮品类发展报告》披露，2025年，茶饮行业市场规模达到1870亿元，门店数量突破44.9万家，但行业增速已大幅回落至个位数，远低于2017年至2022年24.9%的复合年均增长率。

但是，低价内卷导致食品安全问题频发，消费者权益受损事件屡见不鲜，蜜雪冰城股份有限公司（以下简称，蜜雪冰城，02097.HK）、奈雪的茶控股有限公司（以下简称，奈雪的茶，02150.HK）等头部品牌的发展轨迹，深刻折射出行业在规模与品质之间的艰难抉择。

在平价茶饮赛道，蜜雪冰城以“4元冰鲜柠檬水、6元珍珠奶茶”的极致低价策略，实现了规模与利润的双重爆发。2025年，蜜雪冰城全球门店总数突破5.3万家，其中三线及以下城市门店占比57.6%，成为下沉市场的绝对霸主。

2025年上半年，蜜雪冰城实现营收148.75亿元，归母净利润26.93亿元，净利润率高达18.27%，远超行业平均水平。同时，蜜雪冰城加盟门店闭店数量达到1187家，较2024年同期的799家激增近五成。与“蜜雪王国”版图扩张野心相悖，公司食品安全问题如影随形。

2025年6月9日，香港特区政府食物环境卫生署食物安全中心公布抽检结果，蜜雪冰城沙田好运中心门店的一个冰冻甜点样本，大肠菌群含量为每克170个，总含菌量为每克75000个，远超香港《冰冻甜点规例》（第132AC章）规定的上限（每克不可含有多于100个大肠菌群或多于50000个细菌）。

安全中心已即时知会涉事商户，要求其停售及弃置相关食品，并对商户负责人和员工作出食物安全和卫生教育，要求进行彻底清洁和消毒，明确表示如有足够证据将提出检控。

黑猫投诉平台的数据更是触目惊心，截至2026年3月13日，检索“蜜雪冰城”相关投诉累计达16673条；蜜雪冰城商家列表投诉量11110条，其中10943条已回复，9942条已完成。投诉内容涵盖饮品异物、食品变质、门店服务态度差等多重问题。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，加盟模式本身没问题，关键在内控体系。加盟是餐饮行业的主流模式（参考海外成熟品牌），“合理速度”的核心不在于速度，而在于质量内控体系。盲目追求扩张速度是不可持续的。扩张的速度上限，取决于企业品控体系、供应链体系所能承载的极限。若将营收、利润作为门店第一考核KPI，加盟商必然为了业绩忽视食品安全，导致爆雷。衡量加盟管理能力的关键指标，是供应链覆盖与管控能力、食品安全合规率。

作为国内茶饮行业的“万店巨头”，蜜雪冰城自上市以来，本应凭借资本加持完善管理、提升品质，却陷入食品安全负面此起彼伏的尴尬境地，各类食安违规事件持续引发公众关注。

据黑猫投诉平台记录，2026年2月8日晚，有消费者下单蜜雪冰城。后在食用过程中发现不明异物，联系门店也无人回应。2月9日，蜜雪冰城客服介入处理投诉，当天消费者更新投诉详情称，昨天联系店面无人回应，后来将近12点，商家有所回应。但回避问题，说是因为忙，忙中出错，极速退了款。

《港湾商业观察》梳理发现，2025年1月1日至2026年3月13日，蜜雪冰城微博、抖音、百度、知乎等全网热搜，累计约80–90次，其中2025年约60–70次、2026年（1–3月）约20次。除2025年3月，“蜜雪冰城员工称不敢喝自家柠檬水”和“蜜雪冰城被立案调查”等词条单事件产生12个跨平台热搜，全网声量超4.6万条外，6月“蜜雪冰城香港门店产品检出超标”和7月“蜜雪冰城被曝员工用脚关直饮水桶”接连登上热搜。

值得注意的是，蜜雪冰城官方虽宣称建立了覆盖全链条的食品安全管理体系，打造了门店每日自查、区域巡检、总部飞检的三级监督检查系统，但实际执行效果却大打折扣。不少加盟商表示，总部巡检频次极低，且多为提前通知、走过场，处罚多为小额罚款，违法成本低廉，难以形成有效震慑。而上市带来的舆情放大效应，让原本隐蔽的门店食安问题更易被曝光，加上监管部门与公众的监督力度持续提升，蜜雪冰城的品控短板被进一步放大。

彼时蜜雪冰城尚未上市，而如今已登陆资本市场的蜜雪冰城，负面舆情依旧此起彼伏，且大多聚焦食品安全问题。持续的“黑红”争议，或影响股价表现与投资者情绪。蜜雪冰城该如何从生产环节、供应链管理到经销商管控等层面，实现全链条食安风险防范？做出改变需要投入成本，但若不及时整改，未来可能面临更大的代价。

随着蜜雪冰城等平价品牌下沉挤压市场空间，以及喜茶率先降价引发价格战。中高端茶饮品牌奈雪的茶则陷入“高端失守、平价乏力”的尴尬境地。品牌成立之初便锚定高端赛道，产品定价在30元左右，2018-2020年前三季度品牌客单价稳定在43元左右，但后续被迫加入降价行列，推出大量10-20元的中端甚至平价产品。

朱丹蓬指出，当前行业价格战的根源在于经济环境的不确定性，导致消费者消费意愿、消费能力与消费信心持续下行。品牌方必须跳出单纯的低价内卷，核心在于构建三重核心壁垒：一是，必须拥有高度完整的产业链布局，这是控制成本、保证品质的前提；二是，通过大规模运营降低单位成本，具备强大的抗风险能力；最后，依托强大的品牌力和粉丝效应，有效吸引流量，实现溢价。

这种战略转型对依赖高成本模型的奈雪而言无异于“放血”，2022至2024年及2025年1-6月，奈雪的茶归母净利润持续亏损，分别为-4.69亿元、1322.4万元、-9.17亿元、-1.17亿元，2025年上半年营收同比下滑14.41%至21.78亿元，陷入盈利困境。

从运营数据看，奈雪的茶2025年上半年平均单店日均销售从2024年的7300元提升至7600元，每间茶饮店每日订单量从265.9单增至296.3单，但每笔订单平均销售价值从27.5元降至25.7元，反映出降价策略未能有效提升客单价，反而进一步压缩了品控投入空间。

2025年半年报显示，奈雪的茶外卖订单收入占比达48%，但外卖业务开支同比增长75.9%，高于收入增长幅度。外卖大战的火将奶茶业的半边天烧得通红，进一步加剧其盈利压力。

高压之下，奈雪的茶的食品安全问题也频频曝光。2025年6月24日《人民日报》发文，6月21日有网友曝光“奈雪的茶”小盒茶内喝出整只青蛙尸体。6月23日，上虞区市监局回应称，经查消费者于2024年凑单购买6包该茶包，前5包无异样，第6包饮用时发现疑似青蛙物体，涉事产品系委托加工，已于2024年底售罄，经调解涉事门店依食品安全法赔付1000元，消费者已删除或隐藏相关网络内容。

截至2026年3月13日，黑猫投诉平台检索“奈雪的茶”相关投诉达2145条，主要集中于奶茶内有异物、食品变质、门店服务态度差等问题。

货架边，零食赛道规模狂奔下的安全短板

在2026全国两会期间，全国政协委员、来伊份创始人、总裁郁瑞芬接受媒体采访时曾表示：“未来3至5年，消费行业将持续走向健康化、品质化、社区化、数字化、高性价比五大趋势。健康会成为基础标配，悦己与情绪价值更受重视，就近消费与即时零售有望成为主流，线上线下深度融合，消费者也会更信任负责任、可信赖的长期品牌。”

艾媒咨询《2025年中国休闲食品行业发展状况与消费行为调查数据》显示，零食行业在消费升级与渠道变革的双重驱动下，呈现出蓬勃发展的态势，2025年市场规模突破11804亿元，其中量贩零食店市场规模达3700亿元，年增速超30%，成为线下渠道最亮眼的增长引擎。

2025年，零食集合店市场规模达1239亿元，量贩零食店凭借“工厂到门店”的扁平化供应链链路，将毛利率控制在18%-25%，精准满足了消费者“高性价比、大分量”的核心需求。

量贩零食赛道的“黑马”湖南鸣鸣很忙商业连锁股份有限公司（鸣鸣很忙，01768.HK）凭借惊人的扩张速度成为行业焦点。鸣鸣很忙与赵一鸣是鸣鸣很忙旗下王炸品牌，二者通过2023年的战略合并组建为鸣鸣很忙集团。

2022-2024年，鸣鸣很忙年复合增长率高达203%，2025年上半年门店数量已达16783家，实现营收281.24亿元，净利润8.77亿元，净利率提升至3.1%，但毛利率仅9.3%，仍高度依赖规模效应维持盈利。

快速扩张的背后，是食品安全问题的隐忧。截至2026年3月13日，黑猫投诉平台检索“零食很忙”的投诉达795条，其中已完成758条；“赵一鸣”的投诉则达2252条，核心问题包括食品变质、临期过期、内有异物等，反映出品牌在并购整合过程中，品控标准未能实现有效统一。

2025年1月3日，鸣鸣很忙因未依法申报违法实施经营者集中，国家市场监督管理总局决定对鸣鸣很忙处以175万元罚款的行政处罚，决定文书号国市监处罚〔2025〕1号。

行业头部品牌好想来的发展轨迹与鸣鸣很忙类似，其母公司万辰集团股份有限公司（万辰集团，300972.SZ）2025年预计实现营业收入500-528亿元，归属于上市公司股东的净利润盈利12.3亿元-14亿元，全国门店数量超过1.5万家，注册会员人数突破1.5亿人，会员贡献了约78%的商品交易总额，月活跃会员人均月度消费频次达2.9次，用户忠诚度表现亮眼。

好想来的加盟门店占比已达99.4%，但加盟模式同样面临品控挑战。截至2026年3月13日，黑猫平台检索“好想来”相关投诉1918条，除食品质量问题外，还有积分争议，反映出快速扩张下的服务短板。

朱丹蓬表示，从品牌发展角度来看，餐饮品牌的核心竞争力，规模与品质缺一不可，但品质是根基，规模是结果。在当前消费升级、供大于求的市场环境下，品牌不能只追求扩张，更要以品质为核心构建长期竞争力。

他认为，餐饮品牌要打造竞争力，必须抓住四大核心：第一是供应链的完整度。这是品牌的底层支撑，尤其在全球化布局中，完善的供应链体系和自有基地，能锁定成本优势，保证产品稳定、高效、低成本供给，这是品牌走得远的基础。第二是品牌效应。品牌是流量入口，没有品牌影响力，就没有持续的自然引流能力，很难在同质化竞争中突围。第三是规模效应。规模决定抗风险能力，没有足够的门店体量和市场覆盖，成本下不来、议价能力弱，面对市场波动时会非常脆弱。第四也是当下最关键的——粉丝效应。现在快消品和餐饮行业全面供大于求，粉丝才是品牌的基本盘。

四大消费赛道集中爆发的权益问题，本质上是食品行业“规模优先”发展模式的必然结果。巴比食品的万店目标、蜜雪冰城的5.3万门店、鸣鸣很忙的2万店扩张，均采用“加盟为主、快速复制”的模式，这种模式在降低扩张成本、快速抢占市场的同时，也导致品牌方对终端门店的管控能力显著减弱。

数据显示，加盟模式品牌的投诉率普遍是直营品牌的3-5倍，其中食品安全问题占比超60%，加盟商与品牌方的利益诉求差异是核心矛盾，品牌方追求市场份额和长期品牌价值，而加盟商作为独立核算主体，更倾向于短期利润最大化，在成本压力下容易牺牲品质。

监管与经营者多方协作，推动食品安全法全面修订

随着监管升级，《餐饮业促进和经营管理办法》等政策明确支持餐饮行业规范化发展，鼓励品质提升与数字化升级，行业正向规范化发展转型。破解行业困局，需要多方协同发力，从加盟模式重构、竞争逻辑转变、品质底线坚守等多个维度实现突破，结合头部品牌的实践经验与行业特性，可落地的具体措施可分为三大类。

一是强化加盟端管控与利益绑定。加盟模式需要从“重扩张”转向“重管理”，品牌方应重新设计加盟机制，将“管理能力”与“扩张速度”深度绑定。

巴比食品建立门店管理制度标准化体系，开展新店开业现场培训、驻店培训及带训门店“回头看”评估，同时构建“巡视督导+稽核抽查”双重监督机制，督导人员对门店拍照打分并上传管理系统，要求问题门店及时整改；呷哺呷哺推出“凤还巢”合伙人计划，通过合伙人、集团、高管三方共同持股模式，将加盟商利益与品牌长期发展绑定，减少短期逐利行为。此外，可参考好想来的加盟政策，设置合理的保证金与门店标准，同时强化加盟商准入考核，从源头提升门店运营者的品控意识。

二是搭建全链条品控与供应链体系。品牌方需承担供应链核心责任，实现从源头到终端的品质把控。

呷哺集团打造“源头把控-集中加工-多品牌直供”的整合模式，依托全资肉品加工企业实现食材规模化、标准化供应；巴比食品布局上海、东莞等5大中央厨房，通过集中加工配送减少加盟门店的自主加工环节，降低品控风险；绿茶餐厅推进采购订单、全域库存与餐厅补货的数字化管理，依托供应链中台统筹全国配送，实现食材溯源与库存管控。对于茶饮、快餐等品类，应明确核心食材的配送标准与保质期要求，禁止加盟商私自采购非合规食材。

三是落地数字化监管与常态化考核。借助数字化工具提升终端门店的监管效率，实现品控数据可追溯、可考核。

巴比食品将门店督导打分数据上传至门店管理系统，根据评分开展门店评估与整改；绿茶餐厅通过数字化系统实现供应链全流程管控，实时监控门店食材使用与库存情况。同时，品牌方应建立食品安全常态化考核机制，将食安达标情况与加盟商的续约、返利、开店权限挂钩，对食安问题频发的门店采取限期整改、暂停供货甚至解除加盟合同的措施；此外，可设立专门的食安投诉处理通道，快速响应消费者诉求，同时将投诉数据作为门店考核的重要指标，形成“监管-整改-考核”的闭环。

此外，行业竞争逻辑需从“规模战”转向“品质战”，蜜雪冰城、鸣鸣很忙等规模型品牌虽依托低价高频实现快速扩张，但也需平衡规模与品质的关系，通过规模化降低供应链成本的同时，将部分利润投入到品控与门店管理中；而奈雪的茶、遇见小面等兼具直营与加盟的品牌，可将直营门店的品控标准复制到加盟门店，通过标准化培训与督导，实现门店运营的同质化管理，从根本上解决加盟模式下的食安管控难题。

3月12日，国务院食安办公布2026年食品安全监管重点工作安排，将从法规标准完善、重点领域整治、关键环节监管、风险隐患排查等多维度发力，筑牢食品安全防线。今年国务院食安办将加快完善法规标准体系，推动食品安全法全面修订，加快制修订预制菜、农兽药残留检测、冷链运输等食品安全相关标准，让监管工作有标可依、有章可循。

2026年作为“十五五”开局之年，食品行业的高质量发展蓝图已经绘就。随着各项监管政策的落地实施与行业自律意识的不断加强，相信越来越多的品牌将深刻认识到，食品安全是最基本的消费者权益，也是品牌最核心的竞争力。唯有坚守品质底线，平衡扩张速度与管理质量，才能在激烈的市场竞争中实现长期可持续发展，真正守护好消费者“舌尖上的安全与幸福”。食品行业的未来，不应是门店数量的无限增长，而应是品质与规模的协同发展，让消费者在每一次消费中都能感受到安心与放心，这才是行业发展的终极目标。（港湾财经出品）