「柴火鸡」进退失据

随着如今可供选择的食品花样繁多,消费者的口味变化越来越快,菜品的“花期”减短,以前菜品的“花期”一般为5到10年,现在普遍只有半年到一年。

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作者丨熊渐黄        编辑丨何足道
出品丨百声·止戈见闻百声工作室
随着如今可供选择的食品花样繁多,消费者的口味变化越来越快,菜品的“花期”减短,以前菜品的“花期”一般为5到10年,现在普遍只有半年到一年。
有这样一道菜品“柴火鸡”,在市场上占据了相当长的一段时间,可以称得上是一时的“餐饮霸主”。
从2014年到2019年,五花八门的“柴火鸡”如雨后春笋般从各个角落冒出来,和耙泥鳅、爬爬虾、烧鸡公诸多美食一样,风靡一时迅速占住市场。
2020年以后,柴火鸡风光不再热度降温,很多家柴火鸡餐厅经营惨淡,为何没有取得像李子坝梁山鸡、品亮诚烧鸡公、洞子邮亭鲫鱼等餐饮企业的辉煌战果,在行业洗牌中立于不败之地?
柴火鸡火爆的原因在哪儿?熄火的原因又在哪儿?本文试图探讨柴火鸡兴和衰的原因,及餐饮市场的客观规律。

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3月3日,简阳首届赏花季在连山村开幕,游客络绎不绝地踏春赏花。趁着这股赏花热潮,双柳农庄的张大爷前后忙了半个月,柴火鸡的生意做得热火朝天,最高纪录中午一会儿功夫就烧了40桌柴火鸡。
“硬是忙安逸了”的张大爷,打开微信钱包展示了一下每日提现记录:2000元、3000元……多笔交易提现说明了柴火鸡的受欢迎程度。
如今再提起柴火鸡,那已经是好多年前很火的“网红美食”。这道菜是用土灶配合柴火或者木炭,经过猛火翻炒然后微焖一刻钟,锅内贴着玉米饼食用。由于烹制过程中全程使用柴火,故得名“柴火鸡”。
2014年初夏,第一家柴火鸡在遂宁开业,因为原生态、接地气、味道好等多方面的原因,迅速打开市场人气异常火爆。在这之后几个月的时间,柴火鸡在遂宁的大街小巷开始遍地开花。
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当然这还只是前戏,柴火鸡的风潮才缓缓开始。
一时之间,在遂宁市城区,网络上柴火鸡的讯息不胫而走,公交车、办公室、街头巷尾、茶馆等公共场景关于柴火鸡的讨论此起彼伏,柴火鸡竟成了全城的热议话题。城里的一个个食客和吃货们,不是在聊柴火鸡,就是在吃柴火鸡的路上。
据统计,短短三四个月时间,遂宁城区各类柴火鸡餐馆发展到二三十家。柴火鸡就这样出乎意料地爆火,而且快速火遍了整个遂宁城区。
当然这一股火并没有只停留在遂宁市,此后的四五年时间里,柴火鸡迎来高速发展,渐渐在重庆、成都、昆明、深圳、贵州、福州等地火爆起来,高德地图上输入“柴火鸡”附近就能检索到好多家店子,在朋友中间吃柴火鸡亦成为高频选择。
柴火鸡的火爆,给消费者留下了深刻印象,有一段时间吃柴火鸡要拼抢,门店里是一桌难求一鸡难尝,很难想象预定晚了还得等待1个小时以上。
在巅峰时期,柴火鸡开到了上千家,想必全国各地都能找到几家门店,那时应该是柴火鸡商海生涯最好的时候了。
据悉,不少原来在中高端餐饮、高星级酒店担任行政总厨的人,纷纷投资过柴火鸡。李旭曾在一家超五星级酒店任职,中高端餐饮艰难时他和其他同行共同经营柴火鸡门店,一年之内发展到20多家,后来甚至把店开到了昆明。
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江湖格局之变,常在眨眼之间。
据红餐网报道,2020年前后,数百家柴火鸡餐厅一年内关掉。风靡一时的“柴火鸡”,开始热度退减,不是关门就是转向经营。
以「作者熊渐黄」办公位置创意天地附近的一家柴火鸡来说,从2021年春末到2022年初夏,经营了一年左右的时间,中午生意还不错,尤其到了晚上基本上是爆满的状态,竟然也只做了一年多的时间。
在这一年多时间里,熊渐黄每周大概都会光顾两到三次,不是邀请朋友就是自己吃饭,大概统计了一下,差不多花了5000元左右。尽管够不上倾囊以待,但是能够如此长久地支持,也算得上是这家柴火鸡门店的忠实顾客。
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一方面是火爆的生意,一方面是回头客们的大力支持,都不能维持门店的运营,那么柴火鸡的盈利能力颇值得玩味。
带着强烈的好奇心,熊渐黄想知道武汉主城区到底有多少家“柴火鸡”,或者是与柴火鸡相关的门店?于是在网上输入“柴火鸡”一词,百度地图出现了140个位置,大众点评网显示有300家店,美团网上不完全统计有416家店。
不得不说,柴火鸡的发展速度令人咂舌,完全限制了人们的想象力。本以为一座城市没有多少家,但结果出来超乎想象。
在这么多门店中,有一部分是正规的连锁店,另外一部分是定位于中高端餐饮做烤鱼、跳跳蛙中途转型的门店,以及以前做烧烤和麻辣烫的店铺中间改换门庭。总之,创业者是形形色色,菜品搭配多种多样,味道也是水准不一。
当一项新事物爆火的时候,后入场的难免有一些跟风之作,不过从市场经济的角度来看,不跟风可能就意味着落伍了。然而跟风和创新不同,往往是前面吃螃蟹的人能挣到钱,后面的入场者就未必能赚到钱。
市场是最好的检验者。
当餐饮人一窝蜂地涌进柴火鸡赛道,一批同质化产品突然同一时间出现在市场上,引起了市场的盲目竞争。经过一轮又一轮的角逐后,柴火鸡是真的有些疲软了。
毕竟做餐饮,应该重点关注到餐饮本身,不断研发优质的菜品内容,拥有核心竞争力才是王道。餐饮企业想要在行业洗牌中立于不败之地,菜品创新与品牌建设,两手都要抓两手都要硬。

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从2014年到2019年,柴火鸡人气暴涨,进入行业的高速发展期,五花八门的“柴火鸡”如雨后春笋般从各个角落冒出来。
那几年柴火鸡为何这么火呢?
对于大多数食客来说,柴火鸡现杀现炒食材新鲜,形式新颖做法独特,只要按照流程做出来的东西味道都还不赖,同时顾客在一旁看着制作过程,吃起来更加放心,还能给人一种绿色养生的感觉。
而对于投资者来说,投资少、生意好、门槛低、回本快是最主要的原因。市餐饮行业协会相关负责人分析,“柴火鸡”的选址大多偏远不到10万元的投入就可开一家店,且技术含量不高,不存在特定的秘方,模仿起来非常容易、回报也快。
另外一方面,人气火爆的店面、一夜暴富的传说,挑动投资者敏锐的神经,经不起诱惑的投资者纷纷入局,试图在有利的时机和条件下捞一波快钱。
只不过,在一批新入行的投资者中,真正肯静下心来专注于产品本身,热爱并钻研餐饮之道的人并不在多数。
从2020年至今,柴火鸡风光不再,进入行业的衰退期,很多家柴火鸡餐厅不是关停就是转向经营。
那柴火鸡缘何失宠,被市场冷落?
一方面柴火鸡菜品单一,除了柴火鸡,就是些配菜,这是柴火鸡降温的一个重要原因;另一方面新鲜劲过了,哪怕多么美味可口的食物,吃多了都会腻,需要换个花样继续刺激味蕾。
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餐饮市场有着自身的客观规律,市场始终是变化的。美食千变万化众口难调,消费者会出现“审美疲劳”,特色美食只能流行一段时间,和衣服每年都会有流行款式一样。
正如在柴火鸡之前出现过的耙泥鳅、爬爬虾、烧鸡公等美食,刚出来时风靡一时,风头过后烟消云散。因此,菜品创新固然重要,品牌建设才是关键。
柴火鸡无疑是创新求变的产品,也在餐饮界掀起了潮流。当这股潮流渐渐褪去后,绝大多数滥竽充数的柴火鸡门店会退出市场,只会留下真正深耕菜品与品牌的商家。

「全文完

 

本文部分参考资料:
[1]《遂宁柴火鸡火了一年“熄火”了》
[2]《成都:中高端餐饮也跟风做柴火鸡》
[3]《成都柴火鸡退下餐饮“霸主”神坛》
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– END 

 

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