老干妈被误解的10年，河南辣椒这次不背锅

1月27日，老干妈公司向顶端新闻作出正式回应：老干妈一直保持原有的原材料、工艺和口感，都没有发生过变化。

短短26个字，在沉寂已久的调味品行业激起千层浪。

字虽短意颇深，表示从2015年起，社交媒体上流传的“老干妈因弃用贵州辣椒、改用廉价河南辣椒导致口味变差”的说法根本就不成立，意味着河南辣椒替行业的偏见背了10年黑锅。

回望过去10年，从2016年到2018年，老干妈营收从45.49亿元滑落至43.28亿元，连续三年下行，舆论归咎于“原料降级”；时间来到2024年，公司营收强势反弹至53.91亿元，几乎追平2020年的历史峰值。老干妈的业绩曲线呈现出V型趋势。

在V型走向图背后，是一个被长期忽视的事实：作为供应主力，河南柘城县每年向老干妈供应约2万吨辣椒，占据其总采购量的半壁江山。

这揭示了中国调味品产业最大的认知误区，大众习惯于将业绩波动简单归因为原料替换，却忽略了复合调味工艺的复杂性，以及河南辣椒被严重低估的产业价值。

1.被情绪掩盖的商业真相

2015年，一篇关于老干妈“换椒”的报道点燃了舆论引线。

彼时消费者对“老干妈变味”的抱怨甚嚣尘上，从微博到朋友圈，人们怀念着记忆中的味道。

聪明的网友还迅速建立起一条无懈可击的逻辑链条：贵州辣椒代表优质与正宗，河南辣椒代表廉价与平庸；老干妈换了河南辣椒，所以味道变了，业绩也就跌了。

这一叙事论调在2019年陶华碧重出江湖时达到了高潮。

人们乐于见到“创始人拨乱反正”的传奇故事，媒体亦声称陶华碧回归后的第一件事就是“停用河南辣椒，恢复贵州原料”。随后业绩逐渐回升，好像完美印证了逻辑闭环。

遗憾的是2026年这句官方回应，彻底推翻了上述剧本。

真相或许并不复杂，但需要专业视角。正如河南省农业科学院蔬菜研究所专家所说，辣椒酱本质上是复合加工品，从未有过“100%单一产地”的说法。老干妈的配方，始终是一个基于贵州、河南、新疆等地辣椒特性的精密配比系统。

在业内人士看来，不同产地的辣椒各司其职，并无高低贵贱之分。贵州辣椒以其高辣度和浓郁香气著称，是提升产品风味的“灵魂”；而河南辣椒辣度温和、肉质厚实，是极佳的“基味”担当；新疆辣椒则因红色素含量高，主要负责提色。

一位知名火锅品牌的选品经理在接受采访时透露，不仅是老干妈，包括海底捞、卫龙在内的众多国民品牌，其产品底味都离不开河南辣椒的支撑。

可能会挑战大众原本的认知，只河南柘城一县，年交易量就高达70万吨，是全国辣椒价格的晴雨表。

也就是说，老干妈并非在某个时间点“偷偷换用了”河南辣椒，而是河南辣椒一直就是其经典风味中不可或缺的基石。

2.业绩波动的真正推手

既然“换椒”是假，那么2016年至2018年的业绩下滑究竟源于何处？

当我们去除掉原料偏见，企业经营的内部纹理才会露出蛛丝马迹。

2014年陶华碧退居二线后，接班人大公子李贵山醉心房地产投资，最终因昆明烂尾楼项目导致巨额亏损；主管生产的小儿子李妙行虽勤勉，却受困于内部管理漏洞，甚至发生过配方泄露导致千万级损失的严重事件。

原来真正的动荡源在于交班期的管理失焦，或许这才是那几年老干妈“变味”的实质，不是原料变了，而是管理松了。

外部环境的剧变同样致命。那几年正是中国新消费品牌的爆发期，饭爷、虎邦、川娃子等新兴辣酱品牌携资本入场，在抖音、小红书等新渠道疯狂攻城略地。

相比之下，坚持“不打广告、不搞联名”的老干妈显得“登味十足”，逐渐失去了年轻一代的关注。

然后随着生活水平提升，消费者的味蕾同样经历着“迭代升级”，当遍尝世界各地的辣味后，恍惚间觉得老干妈“没一开始惊艳了”，开始时分分钟的妙不可言，到后来成为一种口味阈值提升后的主观错觉。

2019年陶华碧回归后，力挽狂澜的并非传说中的“换原料”，而是雷厉风行的铁腕治理。她严抓品控，曾因风味微小偏差而下令销毁500吨产品；她推动生产线智能化改造，提升效率。

最重要的一步是，她在2022年顺应成本压力调整了价格策略，直接带动了营收的暴涨。

3.老干妈与河南辣椒的共同挑战

站在2026年的时间点审视，老干妈虽然稳住了阵脚，但隐忧仍在。

54亿营收似乎成了一道看不见的天花板。从2020年到2024年，老干妈用了四年时间才勉强回到原点，增长几近停滞。

在健康饮食趋势下，传统的高油高盐配方面临挑战；在渠道端，过度依赖线下、对线上新零售的迟钝，使其在与仲景食品等擅长电商玩法的对手竞争中显得被动。

更迫在眉睫的是接班人问题，陶华碧如今已经79岁，从1984年创业到今天，她已经奋战了42年。

在同时代的传奇企业家中，由于种种原因，她是极少数仍需亲自坐镇一线的创始人。如果有一天她将彻底放手不管，老干妈能否保持现在的聚合力？这是市场最大的疑问。

同样需要共同努力的，还有背后的河南辣椒产业。老干妈的回应虽然为河南辣椒正了名，但也暴露出河南农业“大而不强”的尴尬境地。作为全国第二大种植省份，河南掌握着调味品行业70%的基础原料，却始终停留在产业链底端。

正如柘城县辣椒行业商会会长所言，这像极了当年的槟榔产业：海南种槟榔，利润却被做加工的湖南拿走。

河南种辣椒，品牌溢价却属于贵州的老干妈、四川的海底捞。真的是应了那句话，热闹是他们的，冷清是自己的。

虽然柘城正在积极推动辣椒期货上市，试图掌握定价权，但缺乏本土强势的深加工终端品牌，依然是制约其产业升级的最大瓶颈。

写在最后

这场持续10年的“辣椒冤案”，今天以一句迟来的澄清画上句号。然而这并非终点，而是一个新的起点。

老干妈用10年坚守告诉企业，在消费品领域，认知往往比事实更顽固。它向世界证明，唯有极致的品控和对配方逻辑的坚守，才能对抗流言。

同时老干妈也告诉产业，辣椒本没有高低贵贱，只有适配与否。中国调味品行业需要建立更科学的“复合调味”认知体系，就像咖啡拼配一样，尊重每一种原料的独特价值。

对于79岁的陶华碧来说，54亿或许只是一个数字，她用40年时间证明什么是“国民味道”的韧性。

对于中国食品产业而言，如何从原料大国走向品牌强国，如何让消费者读懂配方背后的智慧，才是这场风波留给我们最深刻的思考。